Gust oltenesc de Crăciun

Sarmale, cârnați, pomana porcului, bunătăți de tot felul, cozonaci și turte, pe toate le avem aici, în preajma Crăciunului. Dar avem și niște lucruri care-s numai ale noastre, pentru că noi, aici în Oltenia, le-am gândit și le-am făcut să fie așa cum sunt. O inspirație de iarnă, cu gusturi alese, ce strâng în jur familii și prieteni, atât de post, cât și de dulce, să mulțumim pe toată lumea.

O mâncare de post, ușoară, cu tradiționalul și arhicunoscutul praz al nostru. Avem nevoie de: 3 tulpini groase de praz, 1 pahar de ulei, 3 roșii, 1 ceapă, 3-4 căței de usturoi, 1 legătură mărar, 100 g măsline negre, zdrobite, sare, piper, boia (după gust), 1 lingură zeamă de lămâie sau 1 păhărel de vin alb.

Ceapa, roșiile și usturoiul se toacă mărunt, ceapa se rumenește în ulei, la foc mic, iar când e aurie se adaugă roșiile, usturoiul, boiaua și piperul. Se taie prazul în bucățele, iar după 5 minute se adaugă și el și se stinge cu o ceașcă de apă. Apoi se lasă la fiert, la foc mic, pentru 30 de minute. Se scot sâmburii din măsline, dacă așa preferați, iar după jumătate de oră se pun și ele la fiert, pentru 5-10 minute, împreună cu zeama de lămâie sau paharul de vin. La final, se toacă mărarul și se adaugă împreună cu sare, după gust.

Ce ne trebuie? 200 g cârnăciori, 500 g carne slabă – pasăre sau porc, 5 tulpini de praz – nu putea lipsi, 2 ardei grași, 3 roșii mari, coapte bine, 6 cartofi mari, 1 ardei iute, 1 legătură de mărar, 1 pahar vin alb, 1 legătură de pătrunjel, 1 pahar de ulei, sare cât considerați.

Carnea, cârnăciorii și prazul se taie bucăți și se pun la prăjit în ulei încins, până se rumenesc ușor. Ardeii, roșiile și ardeiul iute se curăță și se toacă mărunt. Prăjeala se stinge cu roșii și se lasă să dea în clocot 10 minute, după care se adaugă 1 ceașcă cu apă și se acoperă, să fiarbă molcom o jumătate de oră. Se adaugă cartofii tăiați cuburi, ardeii, ardeiul iute și vinul, se potrivește de sare și se lasă să fiarbă pe aragaz sau în cuptor, cam 30 de minute. Verdeața se toacă și se adaugă peste minunăție, la final.

Povestea e așa: se iau 1 pui tânăr, 4 roșii, 1 căpățână de usturoi, 2 ardei grași, cam tot atâția ardei iuți, sare și suficient leuștean.

Puiul curățat bine se taie în două și se pune pe grătar sau pe plita presărată cu sare. În timp ce-l întoarceți din când în când, puneți tot pe plită sau grătar roșiile, ardeii grași și cei iuți, iar după ce s-au pârlit bine, îi curățați de coajă.

Puiul pârlit se pune într-o cratiță, se acoperă cu roșii și ardei, dar și cu usturoiul tocat felii, se acoperă cu apă dar și cu un pahar de vin și-unul de țuică, și se lasă să clocotească un pic. La final se pune verdeața. Se poate pune alături și o mămăligă bună, să-i taie din iuțeală.

Ei, aici e altă treabă, una tot de post, dar mai complicată. Însă un gust oltenesc nu-i simplu de obținut.

Pentru ciorba de raci – ardeii aceia prezentați în linkul de mai jos - avem nevoie de 10-12 ardei raci, 5-6 cepe sau 4 fire de praz, 300 g făină, 2 morcovi, 1 păstârnac, 1,5 l zeamă de varză, ulei, bulion dupa gust, 100 g pasta de tomate și piper, mărar, cimbru, pătrunjel și sare.

Ceapa tocată mărunt se călește, puțină se oprește pentru ciorbă, iar peste restul se pun sare, piper, făină și pastă de roșii, amestecând cu grijă să nu rezulte cocoloașe. Odată omogenizată, compoziția va fi folosită pentru a umple racii, iar dacă e prea groasă, se lungește cu apă. Racii se spală, se curăță de semințe și se îneacă în niște apă clocotită, după care se crestează la vârf, apoi se umplu cu amestecul de mai sus. Se „pudrează” un pic cu făină pe la capăt, ca să nu iasă umplutura. Separat, zeama de varză se pune la fiert, iar când clocotește se adaugă morcovii rondele, păstârnacul cubulețe și ceapa călită. După ce fierbe un pic, se mai pun bulion și apă, se pun racii cu atenție și se lasă să fiarbă o jumătate de oră la foc mic. Ca de obicei, verdeața se pune la final.

Și, pentru că orice oltean știe că-i iarnă si că avem medicamente în natură, nu putea lipsi de aici această rețetă. Ce ne trebuie?

4 linguri de hrean ras fin, 2 mere rase, 1 linguriță de sare, 2 linguri de morcov ras, 1 lingură de oțet, 4 linguri de sfeclă roșie rasă. Toate acestea se freacă cu oțet și sare și totul e gata. Merge cu de toate, mai puțin cu pește.

Faceți mămăliga, așezați masa și chemați-vă dragii, pentru un Crăciun oltenesc special.

Surse de inspirație: minunatul Radu Anton Roman – gustarte.ro, cartea „Bucate, vinuri și obiceiuri românești” –, dar și izvorul local, blog.zaibar.ro.

Foto: bucataras.ro, e-retete.ro, gustarte.ro, retetelebunicii.ro, deliciousromania.com